在制作面食或进行烘焙时，选择面粉是不可或缺的初步步骤。尽管这一选择似乎并不复杂，却常常让许多人感到困惑。面粉一般可分为高筋、中筋和低筋三类，那么，这三种面粉究竟有何差异，又各自适用于哪些烹饪或烘焙场合呢？
.面粉的筋道与否，蛋白质是关键面粉是由小麦去除麸皮后精细研磨而成的。其中，淀粉是面粉的主要成分，而蛋白质的含量与结构则直接决定了面粉的筋道程度。面粉的高、中、低筋分类，正是基于蛋白质总量和面筋蛋白含量的差异。蛋白质含量越高，面粉的筋道感越强，同时其延展性和弹性也相对较高。
2.面粉的颜色面粉的颜色与胚乳的研磨程度密切相关。当胚乳颗粒被精细研磨后，它们对光线的反射能力增强，使得面粉在视觉上显得更加洁白。然而，这并不意味着面粉越磨越细就一定越白。实际上，蛋白质含量较高的面粉，其质地相对坚韧，不易被磨碎，对光线的反射效果相对较弱，因此在视觉上可能比其他面粉略显暗淡。
3.低筋面粉低筋面粉的颜色较为洁白，用手抓取时容易成团。其蛋白质含量平均约为8.5%，由于蛋白质含量较低，麸质也相应较少，因此筋性较弱。低筋面粉非常适合用于制作各种糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等，这些点心和蛋糕需要松软、膨松的口感，而低筋面粉正是实现这一效果的理想选择。此外，无论是制作何种面粉类食品，都需要注意在制作前进行过筛处理。这样能够确保蛋糕的质地更加蓬松，口感也更为细腻。
4.自发粉超市中常见的自发粉，实际上是一种预先混合了酵母、泡打粉及其他化学添加剂的面粉。使用时，仅需加水，便能迅速发酵，为烹饪节省了大量时间。但请注意，不同品牌的自发粉配方可能有所不同，因此使用时务必参照包装上的具体说明。小麦种子包含麸皮、胚乳和胚芽三个部分，而面粉主要来源于胚乳。全麦面粉的制作过程中，除了添加普通面粉外，还融入了磨制过的麸皮。根据不同的用途，如面包、蛋糕或面条等，所添加的麸皮比例、大小以及形状都会有所差异，这使得全麦面粉成为一种更为复杂的精制品。值得注意的是，小麦胚芽富含多种营养，特别适合孩童和老年人作为营养食品。麸皮，作为小麦的最外层表皮，通常被用作饲料。然而，它也可以被巧妙地掺入高筋白面粉中，用以制作富含膳食纤维的麸皮面包。这种面包对于促进人的消化过程大有裨益，因此，食用麸皮面包成为了治疗便秘的有效方法。
5.富强粉在超市的粮食区，我们经常能看到各种面粉，如中筋面粉、高筋面粉等。而像“精粉”、“特粉”和“富强粉”这样的标注，其实并非直接反映面粉的筋度，而是描述了其加工的精细程度。例如，“饺子粉”就是中筋面粉的一种，而“面包粉”则属于高筋面粉。另外，在大型超市的进口食品区，我们可以找到来自世界各地的面粉，它们的分类更加详细，用途也更为专一。同时，还有各种预拌粉可以直接使用，虽然价格相对较高，但品质和口感也往往更加出色。
6.玉米淀粉玉米淀粉，也被称为粟粉，具有独特的胶凝特性。当它溶于水后，通过加热可以变得粘稠。这种特性使得它在制作馅料时被广泛应用。此外，在蛋糕的配方中加入适量的玉米淀粉，可以有效降低面粉的筋度，改善蛋糕的口感。
7.糯米粉糯米粉，是由糯米经过水磨而成的，具有较高的黏性。在北方，它通常被称为江米粉或黏米粉。由于其独特的黏性，糯米粉非常适合制作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕以及各种油煎中式点心。
8.粘米粉粘米粉，即由普通大米经过研磨而成的粉末，其黏性较糯米粉略逊一筹。正因如此，它非常适合用于制作蒸煮类的中式点心，如松糕、发糕以及定心糕等。此外，粘米粉也是众多糕点如广东的萝卜糕和芋头糕等的主要成分。
